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Foie gras de canard poêlé au pamplemousse 
Pour 4 personnes
400 à 500 gr de foie gras de canard cru
8 suprêmes* de pamplemousse
1 cuiller à soupe de miel
Le jus d'un pamplemousse
50 gr de beurre
Une partie du zeste* du pamplemousse
Vinaigre balsamique*
Sauce de soja épaisse*
Un peu de fleur de sel*
Poivre* du moulin
Préparation
1- Couper le foie gras en tranches d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur Les mettre un moment au congélateur afin de les faire durcir un peu.
2- Juste avant de servir, les mettre dans une poêle bien chaude sans matière grasse et faire cuire deux minutes environ à feu vif, de manière à ce que le foie prenne une
belle couleur brune. (Le foie va perdre une partie de sa graisse).
3- Retourner le foie et continuer à cuire encore 2 minutes de l'autre côté. (Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif car ils varient en fonction de l'épaisseur des tranches, de la chaleur de la poêle et de la température du foie sortant du congélateur).
4- Poser les tranches de foie un court instant sur du papier absorbant afin d'en retirer l'excès de gras puis les disposer sur les assiettes de service. Saler avec la fleur de sel et poivrer avec le poivre du moulin.
5- Ajouter deux suprêmes* de pamplemousse légèrement chauffés par assiette ainsi qu'un peu de julienne* de peau de pamplemousse confite.
6- Finir avec la sauce et un morceau de pain d'épices grillé. Sauce pamplemousse au miel
1- Mettre le jus de pamplemousse dans une petite casserole avec le miel. Faire bouillir et réduire de moitié.
2- Ajouter les 50 gr de beurre petit à petit en remuant à l'aide d'un fouet tout en laissant bouillir.. La sauce va s'épaissir légèrement petit à petit. Ajouter quelques gouttes (entre 2 et 3 ) de sauce de soja épaisse. Saler et poivrer. Retirer du feu, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Il est possible d'ajouter un filet de vinaigre balsamique si la sauce est un peu trop sucrée. L'idéal est de trouver un équilibre entre le sucré et le côté acide du pamplemousse. Julienne de zestes de pamplemousse confite
1- Prélever la peau du pamplemousse à l'aide d'un couteau éplucheur. Couper en julienne*. (fines lanières).
2- Mettre la julienne dans une petite casserole d'eau et faire bouillir 4 ou 5 minutes.
3- Jeter l'eau de cuisson, rincer la julienne à l'eau froide et remettre dans la casserole avec 100 gr de sucre et
100 gr d'eau
4- Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant 40 minutes environ. Note
Le foie gras poêlé n'est pas très difficile à réussir. Le plus important est sans doute d'avoir un foie de bonne qualité afin qu'il tienne bien à la cuisson. Un « truc » à connaître est de couper le foie en tranches assez épaisses, 3 ou 4 cm au minimum et de les mettre au congélateur un moment afin qu'elles deviennent bien fermes mais toutefois sans les faire congeler. Les mettre ensuite dans une poêle bien chaude sans matière grasse, le foie perdant de suite de sa graisse.
Recette extraite du livre: "Cuisine aux Epices et autres recettes"
Vous pouvez télécharger la version ebook ou papier ICI Si le lien est inactif copier coller cette adresse: http://stores.lulu.com/jlvosgien |
