Glossaire de termes culinaires

Lexique des mots utilisés par les cuisiniers

Petit dictionnaire des épices

Un glossaire ou lexique est un petit dictionnaire des termes, des mots spécialisés d'un texte, d'une profession. Ici il s'agit du langage culinaire comme il est utilisé dans la cuisine. Vous trouverez des termes ou expressions utilisés quotidiennement par le chef de cuisine, les cuisiniers, commis, apprentis au cours de leur journée de travail. Il y a aussi de nombreux noms d'épices avec leurs explications.

Note

(Ce glossaire est enrichi régulièrement aussi n'hésitez pas à revenir le consulter de temps en temps. Penser à consulter le site http://www.art-et-creations-culinaires.com où se trouve ce glossaire et où vous trouverez des recettes originales disponibles nulle part ailleurs ainsi qu'un livre de « Cuisine aux Epices » en version digitale ou papier).

A

A l'anglaise: 1- Se dit d'une méthode de cuisson où l'on cuit les légumes à l'eau.
2- On appelle également à l’anglaise la manière de paner une viande ou un poisson par exemple, en le passant dans la farine, l’oeuf battu la chapelure ou la mie de pain.

Aiguilette: 1- Désigne une pièce de viande dans le haut de la cuisse du boeuf.
2- Fines tranches découpées en longueur dans un morceau de viande, surtout quand il s’agit du canard et du filet de boeuf.
3- Petite piéce de viande allongée située sous la poitrine d'une volaille, contre la carcasse.

Al dente: Mot italien qui signifie littéralement « à la dent ». Se dit d'une cuisson dont l'aliment est peu cuit si bien qu'il résiste légèrement sous la dent. (Spaghetti al dente).

Algues: Algues marines dont certaines espèces sont utilisées en cuisine. Elles ont étés popularisées par la cuisine macrobiotique et la cuisine japonaise. On en cultive notamment en Bretagne. Vous pouvez trouver des algues fraîches ou encore des algues salées qu'il suffit de rincer avant utilisation. Algues Nori, Wakamé, Laitues de mer etc.

Anis étoilé: Voir badiane.

Appareil: Ce sont les éléments d'une préparation qui ont étés mélangés et qui sont prêts à être utilisés. Exemple: Vous mélangez de la farine, des oeufs et du lait dans les bonnes proportions et vous obtenez un appareil à crêpes. Le mélange lait, crème, oeuf, sel et poivre serait, pour réaliser une quiche lorraine, un appareil à quiche.

B

Badiane: Elle porte aussi le nom d'Anis étoilé. La badiane est la semence d'un gros arbuste asiatique. En forme d'étoile la badiane est très utilisée par les cuisiniers chinois. Son goût est très proche de l'anis vert. Elle entre dans la composition des apéritifs anisés. On la retrouve dans certaines soupes de poissons, bouillabaisse. Essayez la "Bouillabaisse de poulet".

Bain-marie: 1- Un bain-marie sert à tenir une préparation au chaud. On l’utilise aussi pour réaliser certaines préparations comme la sauce hollandaise* par exemple. Le bain-marie est constitué d’un récipient d’eau chaude ou bouillante dans lequel on place un récipient plus petit contenant ce que l’on désire tenir au chaud. On peut aussi faire des cuissons au bain marie. Exemple: crème brulée, terrine etc.
2- Casserole haute portant ce nom servant à tenir au chaud au bain-marie.

Basilic: Plante herbabée bien connue utilisée en cuisine notamment dans la cuisine provençale. C'est une plante originaire des Indes . Il en existe différentes sortes avec des saveurs différentes. Elle sert à préparer le pistou en Provence (pesto en Italie).

Basmati: (voir riz Basmati).

Beurre clarifié: Le beurre clarifié est du beurre fondu dont on a retiré les impuretés et le petit lait. (Eau contenue dans le beurre). Quand on utilise le beurre clarifié pour cuire, il ne brûle pas comme le beurre normal car il ne contient plus d’impuretés ni de petit lait. Pour obtenir du beurre clarifié, on le fait d'abord fondre. Le beurre une fois fondu, les impuretés et le petit lait se retrouvent dans le fond de la casserole. Il suffit alors de verser délicatement dans un autre récipient en laissant les impuretés au fond. Une méthode encore plus simple est de mettre le beurre une fois fondu dans le réfrigérateur. Le lendemain, le beurre clarifié est durci au dessus des impuretés et du petit lait. Il n'y a plus qu'à le récupérer.

Blanchir: 1- Faire bouillir un court moment, de quelques secondes à plusieurs minutes un aliment, légumes, viandes... pour lui enlever de l’âcreté, (chou), pour pouvoir l’éplucher, (tomates) pour en enlever les impuretés, (viande à bouillir) ou en faciliter la cuisson (riz au lait).
2-Travailler* un mélange d’oeufs et de sucre avec un fouet pour le rendre mousseux. La couleur du mélange devient plus claire.
3- Effectuer la première cuisson des pommes de terre frites.

Brick: (Feuilles de brick). Pâte très fine en forme de crêpe originaire d'Afrique du Nord. (farine, eau, sel, huile de tournesol). On les utilise pour fabriquer des pâtisseries ou des préparations salées. Essayez la recette du « Saumon en feuille de brick »

C

Ciseler: Couper des herbes ou des légumes en fines lanières (julienne) ou en dés minuscules. (De la ciboulette ciselée, de l'oignon ciselé.)

Citronnelle: Citons deux variétés. Celle de nos jardins encore appelée mélisse dont l'aspect fait penser à la menthe, et celle des cuisiniers asiatiques. Cette dernière dont on utilise plutôt la partie souterraine est utilisée pour aromatiser bon nombre de préparations des cuisines d'Extrême Orient. Elle a la forme d'un bâton. On l'utilise soit entière, auquel cas on la retire après cuisson, ou coupée en dès minuscules, servis avec le plat. Essayez la recette de la « Soupe de gambas au lait de coco »

Cannelle: Les bâtons de cannelle proviennent de l'écorce d'un arbuste voisin du laurier sauce. L'écorce est prélevée deux fois par an puis séchée au soleil. Elle est vendue en bâtons ou encore en poudre. La cannelle est une épice aux nombreuses utilisations culinaires salées ou sucrées. Les américains en sont très friands. On la retrouve aux USA dans de nombreuses préparations, même dans du chewing-gum. Une des utilisations les plus connues en France est le vin chaud. Découvrez une variante de cette recette: "Fraises au vin rouge à la cannelle et tuile aux amandes".

Cardamome: (Parfois appelée cardamone). Les graines de cardamome qui proviennent d'un arbuste existent en plusieurs variétés; la blanche, la verte et la noire. La plus commune en Europe est la verte, les trois variétés étant utilisées en Asie quotidiennement. On l'utilise entière, concassée ou encore en poudre. Utilisez de la cardamome avec cette recette: "Carré d'agneau rôti à la cardamome"

Carpaccio: A l'origine le carpaccio était préparé avec de fines tranches de boeuf servies crues. Il fût crée au Harry's Bar à Venise vers la fin des années quarante par Giusepe Cipriani le propriétaire de l'endroit. Devenu très populaire il est aujourd'hui préparé avec les éléments les plus divers. (Certaines de ces préparations sont peut-être parfois nommées carpaccio un peu abusivement). Voir « Carpaccio de saumon au gingembre »

Cebettes: C'est le nom provençal de la cive ou oignon tige ou encore oignon nouveau.

Chorizo: Saucisson espagnol plus ou moins pimenté que l'on mange cru; par exemple en apéritif. Il se sert aussi chaud dans la paella. Il fait merveille dans une simple omelette.

Chutney: Condiment d'origine indienne popularisé par les Britanniques. Il existe de nombreuses sortes de chutneys. Le plus connu étant peut-être le chutney aux mangues. Généralement ceux que nous connaissons en Europe sont plutôt des chutneys aigre doux plus ou moins proches du chutney de mangue. Dans la cuisine indienne il existe une grande variété de chutneys aux saveurs les plus diverses plus ou moins pimentés, sucrés ou salés. Voir la recette du « Chutney d'aubergine au citron »

Clou de girofle: voir girofle.

Colorer: Donner une couleur plus ou moins brune à un aliment en le passant un moment à la poêle.

Concasser: Hacher grossièrement un aliment à l’aide d’un couteau. (Ex. Tomates concassées).

Consommé: Bouillon de viande ou de volaille qui a été clarifié. (Rendu clair en le cuisant avec des blancs d'oeufs et une garniture aromatique).

Corail de homard: Le corail de homard est constitué des parties crémeuses du homard que l'on trouve dans la tête.

Coriandre: La coriandre (qui est bien un nom féminin), désigne l'herbe fraîche mais aussi la graine. Quand il s'agit de l'herbe elle est parfois appelée persil chinois ou encore persil arabe. Fraîche, l'herbe vous aidera à donner une saveur exotique à vos préparations. La coriandre en graines quand à elle se marie volontiers avec d'autres épices. Elle gagne beaucoup en arôme à être torréfiée avant son utilisation.

Cumin: Les graines de cumin, à ne pas confondre avec les graines de carvi qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices: cuminum ciminum pour le cumin et carum carvi pour le carvi), sont largement utilisées dans les cuisines maghrébines et grecques notamment (Couscous, tajine, agneau rôti...). Le carvi quand à lui fait le bonheur des cuisines d'Europe du nord et de l'est. Une confusion semble toutefois régner entre ces deux épices puisque l'on qualifie souvent le carvi de cumin (Munster-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu'en fait il s'agit bel et bien de carvi. On l'utilise entière, ou en poudre. « Recette du Tian d'agneau au cumin »

Curcuma: Le curcuma est une racine rhizomatique (racine en forme de doigts qui se développe horizontalement) qui ressemble au gingembre mais dont la couleur est d'un jaune ambré très intense. Il est beaucoup utilisé en combinaison avec d'autres épices mais aussi seul. Il entre fréquemment dans la confection de la poudre de curry et lui donne sa belle couleur jaune.

Curry: Un mot anglais dérivé d'un nom indien qui désigne un mélange d'épices diverses variant au gré du préparateur. Ce mot semble être une déformation d'un vocable Tamoul qui lui, désignait à l'origine une préparation en sauce, de viande, poisson mais aussi de légumes. Il existe des curries forts, ou plus ou moins doux, de couleurs variées venant de différentes provenances. Le curry est aussi le nom d'un arbre dont on utilise les feuilles dans la cuisine indienne. "Salade de langoustines, asperges et artichauts à l'huile de curry"

E

Emincer: Couper en fines tranches de même épaisseur avec un couteau ou un appareil, des légumes, fruits, viandes...

Epices à pain d'épices: Mélange d'épices diverses (Cannelle, anis, muscade, gingembre etc.) utilisé pour préparer du pain d'épices.

Epices tandoori: Mélange d'épices de couleur rouge préparé pour la cuisson Tandoori, notamment le poulet. On utilise généralement cette épice en marinade associée à du yaourt. Tandoori est une méthode de cuisson utilisant le « tandoor », sorte de four indien en terre cuite. La viande est piquée sur une broche puis cuite dans le four à la chaleur du charbon de bois.

Etuver: Cuire à feu doux avec de la matière grasse et peu ou pas de liquide, plus souvent des légumes. (Ex. étuver des oignons).

F

Fillo: (ou encore filo, phillo) fillo est un mot grec qui signifie pâte. La fillo est une pâte que l'on trouve dans le commerce. Elle est très fine et se prête à diverses préparations, salées ou sucrées. Voir cette recette. « Suprême de poulet farci aux épices, jus à la tapenade »

Fleur de sel: La fleur de sel est le sel que l'on récolte à la surface des marais salants. Sa finesse est incomparable. Un plat aussi simple qu'une pomme de terre cuite en robe des champs, saupoudré d'un peu de fleur de sel, d'un peu de beurre ou d'huile d'olive est un vrai régal. Une viande, par exemple, salée après cuisson avec de la fleur de sel ravira le gourmet.

Fleur de sel de Guérande: Fleur de sel provenant des marais salants de la ville de Guérande en Bretagne.

Fonds: Jus, bouillon de viandes, de volailles (pour le poisson on parle de fumet*) que l’on utilise comme base pour faire des sauces ou des viandes en sauce.

Fonds de veau: Colorer* des os de veau. Ajouter une garniture* de carottes, oignons, céleri, bouquet garni, tomates, eau, vin blanc ou rouge ... cuire environ 3 heures. Passer à la passoire fine. Le jus obtenu est du fonds de veau.

Fumet: Il s’agit d’un “fonds”* de poisson mais on utilise le mot fumet lorsqu'il s'agit de poissons. (Voir fonds*) On l’utilise pour faire des sauces de poissons. Il se fait avec les arêtes des poissons nobles, soles, turbot, Saint-Pierre... qu’on ne fait pas colorer* . On le cuit 20 à 30 minutes.

G

Galanga: Racine rhizomatique (racine en forme de doigts se développant horizontalement) ressemblant au gingembre, au goût particulier très parfumé. Utilisé dans les différentes cuisines du sud est asiatique il aromatise les soupes et currys en particulier. On le trouve dans les boutiques d'alimentation asiatique.

Galette de riz: Sorte de crêpe très fine fabriquée avec de la farine de riz. Les galettes de riz sont utilisées pour fabriquer les nems ou autres rouleaux de printemps. Ils sont en vente dans les boutiques de produits asiatiques.

Garniture ou garniture aromatique: Différents éléments que l'on ajoute à une préparation, sauce, rôti etc., afin de lui apporter un complément de saveurs. (carottes, oignons, poireaux, persil, thym, laurier etc.).

Gaspacho: Potage espagnol servi froid, préparé principalement avec oignons, tomates, poivrons, ail, piment, huile d'olive.

Genièvre: Baie du genévrier qui est un petit cônifère. On en trouve un peu sous toutes les latitudes. On en fait de l'alcool, Gin en Angleterre, Jenever aux Pays-Bas, ainsi que dans d'autres pays du nord sous d'autres noms. En cuisine on l'utilise pour parfumer des gibiers à plumes, des pâtés... Il entre souvent dans la préparation de la choucroute.

Gingembre: Le gingembre est une plante dont on utilise la racine rhizomatique (racine en forme de doigts se développant horizontalement) dont la forme est proche de la racine de l'iris. Il pousse dans de nombreux pays tropicaux, est d'un usage répandu et entre dans la composition de nombreuses recettes exotiques. Sous nos climats nous ne trouvons qu'une sorte de gingembre frais, le "vieux", alors que dans de nombreux pays une autre sorte est disponible, le "jeune". Ainsi, le cuisinier aura le choix suivant la recette qu'il prépare, d'utiliser l'une ou l'autre. Le gingembre se marie avec bonheur à de nombreuses préparations

Gingembre confit: Le gingembre confit est de la racine de gingembre qui a été cuite lentement dans un sirop de sucre. On l'utilise pour des desserts notamment, mais aussi pour de la cuisine salée. Voyez la recette de la "Rosace de melon et pamplemousse au gingembre confit". Ce plat se sert en entrée froide au début du repas et est très rafraîchissant en été. Le gingembre confit peut aussi s'utiliser pour préparer une sauce de gibier, une salade de gambas et bien d'autres plats. Recette

Gingembre en poudre: Le gingembre en poudre est comme son nom l'indique de la racine de gingembre qui a été mise en poudre. Son utilisation est très variée; desserts, plats salés, sauces de gibier notamment.

Gingembre en saumure: Coupé en tranches fines puis mis en saumure avec sucre, vinaigre de riz et sel, le gingembre en saumure est très prisé des japonais qui le consomme avec les sushis (petits morceaux de poissons crus servis sur une base de riz). Vos pouvez le servir avec un carpaccio de thon ou de saumon par exemple, une manière plus européenne de manger du poisson. Recette.

Girofle: (clous de girofle) Les clous de girofles sont les boutons floraux du giroflier, arbre cultivé dans plusieurs régions de la planète, Zanzibar, Madagascar, entre autres et en Indonésie d'où provient cette épice. Son origine est l'île de Banda, une des nombreuses îles de l'archipel indonésien. Le clou de girofle fût longtemps l'épice la plus recherchée après le poivre. Le clou de girofle entre dans la préparation du "Cinq épices". Il est utilisé en cuisine pour agrémenter de sa saveur particulière bon nombre de plats de la cuisine dites classique, souvent piqué dans un oignon. Blanquettes, pot au feu, poule au pot, potées diverses, civets... A utiliser avec parcimonie eu égard à son arôme puissant.

Gombava: Le gombava est un agrume d'un vert intense qui ressemble à un petit citron vert. On utilise son zeste mais aussi les feuilles coupées très finement en guise de condiment notamment dans les cuisines du Sud-Est Asiatique. Son goût très particulier ne peut être remplacé par autre chose. On le trouve dans les magasins d'alimentation asiatique. Recette. « Poêlée de gambas aux herbes thaïes »

Graines de moutarde blanche: Les graines de moutarde blanche sont utilisées pour préparer la moutarde que nous connaissons bien. Elle entre aussi dans la composition de condiments (cornichons en conserve etc.) Essayer la recette du « Chutney d'aubergines au citron » à servir avec par exemple un carpaccio de poisson ou une viande d'agneau chaude ou froide.

Graines de moutarde noire: Beaucoup utilisées dans la cuisine indienne, souvent entières.

H

Huile de curry: Huile d'arachide ou de tournesol où l'on a mis à macérer de la poudre ou de la pâte de curry pendant quelques jours. Très simple à faire soi-même.

Huile d'olive: Huile provenant d'olives pressées. Il en existe de nombreuses variétés aux saveurs les plus diverses. Certaines huiles d'olives sont très recherchées des gourmets comme celle des Baux de Provence par exemple. Les qualités diététiques de l'huile d'olive ne sont plus à vanter.

Huile de sésame: Voir sésame

Huile de truffe: Huile dans laquelle on a mit des truffes à mariner ce qui lui donne un goût prononcé de truffe. S'utilise pour apporter un goût de truffe à certaines préparations.

I

Inciser: Faire de légères entailles sur un aliment pour en faciliter la cuisson ou pour le décorer. Couper en fines lamelles. (Inciser des feuilles de laitues).

J

Julienne: Légumes, fruits, coupés en fines lanières un peu comme des aiguilles de pin.

L

Lait de coco: Le lait de coco provient de la pulpe de coco râpée trempée dans de l'eau. Le liquide à l'intérieur de la noix de coco est de l'eau contenue dans la noix jeune. Une fois vieillie la noix ne contient quasiment plus de liquide mais une pulpe blanche.

Laitue de mer: Algue comestible d'un joli vert qui ressemble à de la salade.

Lentin: (Voir shi také).

Levure chimique: Poudre à lever. Il s'agit d'un mélange comportant surtout du bicarbonate de soude. Elle se présente sous forme de poudre. Elle sert à faire gonfler, (lever) les pâtisseries comme les cakes par exemple. Ne pas confondre la levure chimique avec la levure de boulanger encore appelée levure de bière qui sert aussi à faire lever les pâtes mais dont l'utilisation est différente. La levure chimique se met dans la préparation puis une fois dans le four fait lever le gâteau. La levure de boulanger, une fois incorporée dans la pâte doit faire lever la préparation avant de passer au four pour la cuisson.

Lobe de foie gras: Le foie gras du canard ou de l'oie est constitué comme les foies d'autres espèces de 2 lobes. Un petit et un gros. Ainsi lorsque l'on parle d'un lobe on fait référence soit au petit soit au gros lobe. « Recette du foie gras cuit au micro onde »

M

Marennes Oléron: Appellation des huîtres provenant du bassin de production de Marennes Oléron. ( Marennes est une commune du littoral dans le département de la Charente Maritime, Oléron fait référence à l'île d'Oléron). Le bassin de Marennes Oléron est composé de 27 communes. Une huître, pour avoir droit à l'appellation Marennes Oléron doit provenir d'une des 27 communes qui composent cette zone de production. Il s'agit de Marennes Oléron et non pas de « Marennes d'Oléron » comme l'on peut parfois lire sur les menus de certains restaurant.

Mariner: Mettre à tremper un aliment pendant un certain temps, viande, volaille, gibier, poisson... dans un liquide, vin, alcool,... avec une garniture aromatique* afin de la parfumer.

Marjolaine: Plante aromatique à la saveur délicate des régions méditerranéennes. Voir aussi origan.

Marquer: Rassembler tous les ingrédients nécessaires pour le démarrage d'une préparation et la mettre en cuisson. Exemple: Marquer un pot au feu signifie mettre la viande dans une casserole avec l'eau nécessaire. La garniture de légumes, puisque suivant la recette est ajoutée après l'ébullition, n'est donc pas mise au moment du marquage.

Mignonette: Poivre concassé* que l'on utilise notamment pour le traditionnel steak au poivre. On nommait mignonette par le passé un petit sachet en mousseline qui contenait du poivre concassé et des clous de girofle pour parfumer une viande en sauce.

Moutarde violette: Voici une recette pour faire soi même de la moutarde violette. Faites réduire dans une casserole une bouteille de vin assez charpenté (par exemple un Côtes du Rhône) . Amenez la réduction presque à sec. Ajouter 250 à 300 grammes de moutarde de Dijon. Mélanger. La moutarde violette est prête. Utiliser à table comme une autre moutarde ou encore dans une sauce.

N

Nam pla: Nom thaï. "Nam pla" signifie littéralement eau ou jus de poisson. Il est fabriqué généralement avec des anchois qui sont mis a fermenter dans des tonneaux avec du sel pendant quelques mois. Le jus que l'on recupére est le nam pla. Il est un des éléments incontournables de la cuisine thaïlandaise. Sans lui pas de cuisine thaï. C'est le cousin du nuoc man vietnamien.

O

Olives de Nice: Olives cultivées dans la région de Nice. Elles ont pour particularité d'être très petites, d'avoir un goût raffiné et incomparable. Elles proviennent de la variété d'olivier "Cailletier" qui represente 95% des olives cultivées dans les Alpes Maritimes. L'olive de Nice bénéficie de l'appellation d'origine controlée (AOC) depuis l'année 2001. Ceci s'applique aussi à l'huile produite avec ces olives ainsi qu'à la pâte d'olive.

Origan: Voir marjolaine.

P

Papier cuisson: Papier siliconé qui sert pour la cuisson des aliments, plus particulièrement de la pâtisserie. On peu aussi le mettre au fond d'une poêle pour y cuire un aliment fragile que l'on craint de faire coller au contact direct de la poêle.

Papier à pâtisserie: Voir papier cuisson.

Papier film: Genre de papier cellophane très fin et souple que l'on utilise pour envelopper ou recouvrir les aliments. On peut aussi l'utiliser pour cuire les aliments enveloppés à l'intérieur dans de l'eau ou à la vapeur. Il se colle sur lui même.

Papier sulfurisé: Papier couramment utilisé en cuisine pour envelopper des aliments.

Paprika: Poudre de paprika. Variété de poivron rouge séché et mis en poudre. Très utilisé en Europe de l'est. Le paprika de Hongrie est très célèbre. Il sert notamment à préparer les goulaschs, (Préparation de viande en sauce).

Parures: Parties d'un aliment que l'on a retiré de cet aliment afin par exemple de lui donner une plus belle forme ou d'en enlever une partie moins noble.

Pâte à fillo ou phillo: Voir fillo.

Pâte de curry: Préparation d'épices diverses sous forme de pâte. Très utilisé dans les cuisines asiatiques. Il en existe une grande variété aux saveurs et aux couleurs variées .Les épices sont pilées suivant les recettes avec différents éléments qui apportent chacun leurs saveurs et en font l'originalité. On les utilisent en les faisant cuire quelques instant dans une casserole avant d'y ajouter le liquide de cuisson. (eau, lait de coco, yaourt, fonds de sauce, bouillon ...).

Pâte d'olive: Préparation faite avec des olives noires ou vertes pilées et obtenues en pâte. Fait merveille avec un simple morceau de pain grillé. Ajouter dans une sauce, une viande en sauce comme une daube par exemple ce qui lui apportera une saveur plus corsée ainsi qu'une saveur provençale ou plus généralement méditerranéenne. Ne pas confondre la pâte d'olive avec la tapenade. (Voir ce mot plus bas)

Pickles: Condiment anglais. Le mot signifie mariner, conserver au vinaigre. Ce sont différents ingrédients, légumes, oignons, cornichons, gingembre..., assaisonnés avec des épices et conservés dans du vinaigre plus ou moins sucré.

Piment: Le piment est une plante dont le fruit est de couleur rouge ou verte à la saveur forte. Son origine est l'Amérique du Sud et Centrale. Il fut ramené en Europe par Christophe Colomb. On trouve le piment de Cayenne, le piment langue d'oiseaux, le Habanero des Antilles, le piment d'Espelette, (voir ci dessous) entre autres variétés.

Piment d'Espelette: Espelette est le nom d'un village du sud ouest de la France dans le département des Pyrénées Atlantiques. On y cultive ainsi que dans les 10 communes de l'aire de production une variété de piments qui bénéficie de l'AOC depuis l'année 2000. C'est un piment qui n'est pas très fort et qui est disponible frais en saison mais aussi sec, en poudre et sous diverses formes comme par exemple la confiture de piment, condiment intéressant pour agrémenter et donner du caractère à certaines recettes.

Pistache: Un fruit sec qui provient d'un arbuste, le pistachier vrai. L'Iran est le plus gros producteur de pistaches. Le fruit de couleur verdâtre et de saveur douce est logé dans une petite coque qui s'ouvre à maturité. Il est utilisé pour la cuisine, charcuterie et la pâtisserie.

Pistou: Le pistou est le cousin provençal du pesto italien. Suivant les régions et les diverses recettes, il contiendra; - toujours du basilic et de l'huile d'olive, - parfois du parmesan, de l'ail, de la tomate, des pignons de pin. Notons que le mot pistou doit son origine au mot provençal pestar ou pistar, signifiant piler, broyer.

Poivre: Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l'on récolte à divers stades de maturité afin d'obtenir un poivre différent.

Le poivre noir est du poivre récolté avant maturité puis séché. Le poivre blanc est récolté mûr puis débarrassé de son enveloppe. Le poivre noir vous donnera un goût plus marqué, plus rustique aussi. Utilisez le poivre blanc pour ajouter dans des préparations où vous ne souhaitez pas que l'on voit les particules sombres du poivre noir. (par exemple pour poivrer une sauce de couleur blanche.) Afin d'en savourer tout le goût, utiliser du poivre fraîchement moulu, évitez d'utiliser du poivre en poudre qui a perdu une très grande partie de sa saveur.

Le poivre vert comme son nom l'indique est du poivre que l'on a récolté avant qu'il ne soit mûr. On le trouve séché ou conservé dans une saumure.

Le poivre rose est appelé ainsi improprement car il s'agit en fait de la baie d'un arbuste qui n'est pas le poivrier. On le trouve séché ou conservé dans une saumure. Il se prête bien à diverses préparations, amène une saveur un peu piquante et est très décoratif. Mélangez-le à du poivre blanc et noir dans un moulin à poivre et ajoutez-en sur une viande grillée, un poisson, juste avant de le manger.

Poivre du Sichuan: Le poivre du Sichuan n'est pas exactement du poivre mais la baie d'un arbre provenant de la province chinoise du Sichuan. Il n'est pas très fort mais possède un goût particulier. On peut sans problème y ajouter un peu de poivre noir pour en corser la saveur.

Q

Quenelles: La quenelle est une préparation culinaire fabriquée avec de la viande ou du poisson haché ainsi que divers éléments. Traditionnellement sa forme cylindrique lui est donnée à l'aide de deux cuillers. Elle ressemble alors à un cylindre aux bouts effilés. Par analogie on parle de faire une quenelle lorsque l'on présente une préparation de cette manière.

R

Rafraîchir: Plonger quelques minutes un aliment dans de l'eau froide ou de l'eau glacée pour le refroidir rapidement. On utilise cette méthode pour les légumes verts afin de leur conserver leur couleur.

Raifort: Racine que l'on utilise râpée comme condiment. Son goût est assez piquant et relève bien les plats. On le sert souvent avec un rosbif ou avec du saumon fumé.

Ravioles de Romans: Les ravioles de Romans ou du Royans sont des très petits raviolis farcis avec un mélange de fromages. Elles cuisent très vite, environ une minute dans de l'eau frémissante. Le Royans est une région de la Drôme dont Romans sur Isère, pas très loin de Valence est la ville principale. (Ne pas confondre la région du Royans avec la ville de Royan qui se trouve elle au nord de Bordeaux) Les ravioles de Romans peuvent être utilisées de bien des façons, ajoutées à un bouillon de poule, gratinées avec juste un peu de crème et de parmesan etc. 

Ravioles du Royans: (voir ci-dessus).

Riz Basmati: Le riz Basmati est un riz dont l'origine est l'Inde et le Pakistan. C'est un riz délicat et parfumé.

S

Safran: Le safran, sans doute l'épice la plus chère du monde provient d'une variété de crocus. Les stigmates sont les parties de la fleur qui sont utilisées. Ils sont séchés et vendus entiers ou réduits en poudre. Le safran est originaire du Moyen Orient. Il fut une époque où il était cultivé en France. Il est incontournable dans la bouillabaisse. Essayer « La Bouillabaisse de poulet »

Sauce de soja: La sauce de soja ou encore soya ou shoyu est fabriqué essentiellement avec des haricots de soja fermenté. La paternité en revient aux chinois. Il existe de nombreuses variétés de sauce de soja, plus ou moins épaisses, plus ou moins sucrées, provenant de différents pays. Attention en l'utilisant car elle est très salée.

Sauce d'huîtres: Sauce chinoise du commerce préparée avec des huîtres fermentées, de la farine de maïs, du caramel. Elle est utilisée quotidiennement par le cuisinier chinois. La bouteille une fois ouverte se conserve longtemps au réfrigérateur. Attention en l'utilisant, elle est très salée.

Sauce de poissons thaïe: (Voir nam pla).

Sauce Worchestershire: Sauce du commerce de fabrication anglaise que l'on utilise parfois en cuisine comme dans le steak tartare.

Sauter: Mettre des aliments en morceaux dans une poêle et les cuire ou les colorer en les faisant littéralement sauter en secouant la poêle à petits coups secs.

Sel de Guérande: Sel de mer de la région de production de Guérande réputé pour sa qualité. (voir « sel de mer » et « fleur de sel »).

Sel de mer: Le sel de mer provient de l'évaporation de l'eau de mer dans les marais salants. Utilisez le pour préparer un poisson, une volaille en croûte de sel ou même une côte de boeuf et pour toute préparation où l'on utilise du sel.

Sésame: Plante oléagineuse très estimée au Moyen et Extrême Orient. On en utilise les graines mais aussi l'huile provenant de ces mêmes graines. Distinguons ici l'huile de sésame que l'on trouve dans les magasins diététiques préparées avec les graines à l'état brut et l'huile utilisée par le cuisinier chinois qui elle est fabriquée avec les graines torréfiées. Ces deux produits étant en fait deux produits différent tant leur saveur varie. L'huile des chinois apporte une saveur intense aux mets alors que l'huile provenant de graines non torréfiées n'a que peu de saveur. Une recommandation: méfier vous de certaines marques provenant d'Extrême Orient qui ont une saveur de paille plutôt désagréable. Essayer. « Filet de loup à l'huile de sésame, sauce soja aux cebettes »

Shi také: Le shi také est le nom japonais du lentin du chêne, champignon maintenant cultivé depuis quelques années.

Sirop de vinaigre balsamique: Produit du commerce fabriqué avec du vinaigre balsamique. Comme son nom l'indique il est sirupeux. On peux l'utiliser tel quel en guise de sauce ou encore l'incorporer dans une sauce. Il en existe de différents arômes, cerise, framboise, orange, figue etc.

Sucre de palme: Le sucre de palme est fabriqué avec la séve provenant de la fleur d'un palmier. (Palmier à sucre). Ce jus est ensuite cuit jusqu'à la consistance d'une sorte de caramel. Il possède un goût particulier qui parfumera vos plats d'une saveur raffinée.

Suer: Mettre, plus particulièrement des légumes, dans une casserole à feu moyen avec de la matière grasse, beurre, huile, pour leur faire perdre une partie de leur eau de végétation, sans faire colorer. (Ex. suer des légumes pour faire un potage, suer une julienne de légumes).

Suprême: 1- Se dit d'une découpe de volaille constituée de la poitrine et de l'aile. Il y en a deux par volaille. 2- On parle parfois de suprême pour un filet de poisson. 3- Se dit aussi des quartiers d'agrumes dont on a retiré toutes les peaux.

T

Tabasco: Produit du commerce à base de piment. Le Tabasco est vendu en petites bouteilles. Il est fabriqué aux USA, en Louisiane. Il est d'un usage assez courant dans les cuisines professionnelles où on l'utilise pour relever des assaisonnement. Par exemple un steak tartare.

Tamarin: Le tamarin est le fruit d'un arbre des régions tropicales; le tamarinier. Il produit des fruits en forme de grosses gousses brunes qui ressemblent un peu à un gros haricot. On trouve du tamarin frais en Europe dans les magasins de produits exotiques. En pâte il se trouve dans les magasins chinois, indiens ou pakistanais. Je privilégie le tamarin en pâte provenant de Thaïlande qui est un peu plus clair et de goût plus agréable que les autres. L'intérêt du tamarin outre son goût, est qu'il rend le foie gras poêlé très digeste. Recette. « Foie gras poêlé au tamarin, sauce au miel »

Tandoori: Les épices tandoori sont un mélange de différents épices d'une couleur rouge soutenue (colorant) et pimentées. Elles sont essentiellement utilisées en Inde pour mariner viandes et poissons destinés à être cuits dans le traditionnel four en terre cuite appelé tandoor. Toutefois vous trouverez des recettes utilisant les épices tandoori d'une manière différente comme dans le livre "Cuisine aux Epices"

Tapenade: La tapenade est originaire de Provence. Elle doit son nom au mot occitan tapena (câpre). Elle contiendra toujours des câpres, des olives, parfois des anchois. Ne pas confondre avec la pâte d'olives qui elle est constituée seulement d'olives. Utilisez-la pour l'apéritif, pour corser une sauce, mettre dans une farce.

Tomates séchées: Tomate coupées en quartiers, épépinées ou non, que l'on a mises à sécher avec différents épices ou aromates, au soleil ou dans un four peu chaud.

Thym: Plante aromatique très commune en Provence à l'état sauvage largement utilisée en cuisine notamment dans le bouquet garni où il est associé à la feuille de laurier et au persil.

Travailler: Mélanger plus ou moins vigoureusement une préparation avec les mains (Ex. pâte à brioche) un fouet, (ex. des oeufs et du sucre) une cuillère en bois (de la pâte à choux) etc. pour y incorporer un élément, lui donner une certaine consistance, la rendre homogène ou lisse, l’émulsionner, etc.

V

Vanille: La vanille est une variété d'orchidée grimpante qui provient principalement de l'île de la Réunion (anciennement appelée Bourbon en hommage aux rois de France, d'où le nom de vanille Bourbon), de Madagascar, Tahiti, Ile Maurice et autres endroits de part le monde. Elle fut découverte au Mexique par Cortez à l'époque de la conquête du Nouveau Monde. La vanille est essentiellement utilisée pour des préparations sucrées bien qu'elle se prête également à des associations avec la cuisine salée. (Poisson à la vanille). Il est de loin préférable d'utiliser de la gousse de vanille dans ses préparations, plutôt que des extraits ou autres essences. Le prix est un peu plus élevé mais le résultat n'est pas comparable. Un conseil: fendre la gousse de vanille et récupérer les graines à l'intérieur avec la lame d'un couteau et les ajouter à la recette. Vous pourrez utiliser la gousse pour l'infuser dans une préparation liquide. Après usage, lavez-la sous le robinet, faites sécher et conserver dans une boîte fermée. Vous pourrez ainsi tirer parti au maximum de l'arôme une ou deux fois de plus. Recette « Soupe d'orange aux épices »

Vin Jaune du Jura: Vin produit dans la région du Jura. Le vin jaune est d'une fabrication très particulière, unique dans le monde du vin.

Vinaigre balsamique: Vinaigre produit avec le moût du raisin. Les plus connus sont italiens de la région de Modéne. L'Espagne en produit également. Certains vinaigres balsamiques sont de grande qualité et atteignent des prix très élevés. Il fait des merveilles avec des fruits rouges (fraises), un dessert, un foie gras, beaucoup plus qu'avec une salade. On trouve aussi des vinaigres balsamiques blancs.

Vinaigre de Jerez: Vinaigre de vin fabriqué avec du vin de Jerez (ou Xeres en Français) dans le sud de l'Espagne.

Vinaigre de riz: Le vinaigre de riz est fabriqué avec du riz fermenté ou avec du vin de riz. Il existe du vinaigre de riz blanc, noir et rouge. Ils sont utilisés par les cuisiniers d'Extrême Orient.

W

Wakamé: Algue qui doit son nom aux japonais gros consommateurs d'algues. On cultive des algues en France notamment en Bretagne pour la consommation. On les trouve sur le marché, fraîches ou encore salées. Il suffit alors de les rincer puis de les blanchir avant utilisation.

Wasabi: Le wasabi est une racine de couleur verte de la même famille que le raifort Il est largement utilisé comme condiment par les japonais qui le servent notamment avec les sushis.(préparation à base de poisson cru et de riz) Sa saveur est plutôt forte et rappelle celle de la moutarde. Il est disponible en tube, prêt à l'emploi ou en poudre à laquelle on ajoutera un peu d'eau pour le servir.

Z

Zester Zestes: Prélever l'écorce des agrumes avec un couteau éplucheur ou un couteau à zester. Ces écorces.

Visitez la page du livre: "Cuisine aux Epices et autres recettes" en version digitale ou papier.

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